Kulinarischer Mai auf Sardinien: Der Geschmack des Meeres

von Nicole Raukamp - www.pecora-nera.eu

Der Mai ist einer der Lieblings-Reisemonate der Deutschen, und die meisten von ihnen urlauben an der Küste. Daher widmen wir uns heute dem, was  das Meer kulinarisch zu bieten hat.  Und das ist einiges – ob Cozze, Bottarga oder

Tonno: Auch an den Küsten herrscht kulinarische Vielfalt und viele tolle sardische Fischgerichte machen sich an, dem traditionellen Hirten- und Hausmannskost den Rang abzulaufen.  

Cozze - MiesmuschelnCozze: Miesmuscheln aus Olbia und Oristano   

Der Name klingt vielleicht für das ein oder andere Ohr erstmal seltsam. Aber hat man sich dran gewöhnt, sind die „Cozze“ ein echter Genuss. Gratiniert oder als „Zuppetta di Cozze“ gekocht in Weißwein, Petersilie, Knoblauch und Tomaten sind sie ein Gedicht. 

Die beiden Haupt-Zuchtgebiete der Miesmuschel-Art sind Olbia und Oristano. Im Golf von Olbia sieht man die Felder bereits bei der Einfahrt mit der Fähre und sie heißen sinnigerweise „Cozze di Olbia“. Da sie aufgrund des Fährverkehrs als Filter im Meer eine Menge zu tun haben, sollten ungeübte Mägen auf den rohen Verzehr verzichten. Mitte Mai gibt es beim Stadtfest von San Simplicio die „Sagra delle Cozze“ – dort werden sie immer noch nach einer alten Fischer-Tradition zu Ehren ihres Heiligen kostenfrei ausgegeben. 

Die Miesmuscheln im Golf von Oristano leben in reinerem Wasser an der Westküste. Hier nennt man sie „Nieddittas“, sardisch für: „die kleinen Schwarzen“. Sie sind tatsächlich etwas kleiner und haben einen feinen und unverwechselbaren Geschmack. Direkt in Oristano aufgezogen, gefischt, gereinigt, kontrolliert, verpackt und angeliefert haben sie ein Echtheitszertifikat und zählen von der Qualität zu den Besten. Der Duft und der saubere Geschmack des sardischen Meeres haften ihnen an. 

Bottarga: Das Gold von Cabras  

Um die echte, sardische Bottarga (auch sardischer Kaviar genannt) von der heimischen Meeräsche zu bekommen, musst der kulinarisch Reisende nach Cabras auf der Sinis-Halbinsel im Westen Sardiniens fahren. Nur dort und in einigen wenigen ausgewählten Spezialitätengeschäften außerhalb der Stadt gibt es die Bottarga von der Meeräsche (it.: Muggine), die auch im See bei Cabras lebt. Alles, was in den Supermärkten der Insel angeboten wird, wird zwar auf Sardinien verarbeitet und verpackt, aber der Fisch wird fast ausschließlich im Atlantik gefangen. Es gibt auf Sardinien noch einen zweiten Ort, an dem die Muggine lebt und wo der sardische Kaviar gewonnen wird: Tortolì an der Ostküste.  

Die Qualität der heimischen Bottarga ist herausragend und den hohen Preis absolut wert. Garantiert aus dem See gibt es sie beim Fischer-Konsortium Peschiera de Pontis (» www.consorziopontis.net) und in den Fischläden des Ortes. Die Bottarga ist goldgelb (wird daher auch Oro di Cabras, Gold von Cabras genannt), schmeckt sehr intensiv. Da sie andere Geschmäcker leicht überdeckt, beim Kochen am besten nicht verkünsteln. Sie braucht wenig andere Zutaten. Am genussreichsten ist eine feine Scheibe Bottarga auf einem Stück Brot (z. B. Pane Carasau oder Civraxiu) mit einem guten, nach Heu duftenden Olivenöl. Oder mit frisch und ganz dünn aufgeschnittenen Artischockenherzen. Natürlich sind auch Gnocchetti sardi (Malloreddus) mit aromatischen Tomaten, Artischocken und Bottarga nicht zu verachten. 

Übrigens ist nicht nur die Bottarga großartig: Die Meeräsche / Muggine ist als aromatischer Fisch prima gegrillt, und auch das Filet als Räucherware beachtenswert. 

Tonno di CorsaTonno: der beste Thunfisch der Insel  

Sardinien hat noch ein weiteres, ganz besonderes, kulinarisches Reiseziel: Carloforte, auf der Insel San Pietro im Süden der Insel. Der lange Weg in den äußersten Südwesten Sardiniens und die Fahrt mit der Fähre lohnen sich in jedem Fall. Nirgends auf Sardinien isst man so guten Thunfisch wie hier. 

Der Rote Thun (auch: Blauflossen-Thunfisch) steht wegen Überfischung auf der roten Liste, eine kleine Anzahl darf in Carloforte aber noch auf seinem Weg nach Süden gefangen werden. Natürlich außerhalb der Zeit, in der er sich reproduziert. Einmal im Jahr geschieht dies auf traditionelle Weise bei einer „Mattanza“, anlässlich des Thunfisch-Festes Girotonno (immer Ende Mai / Anfang Juni – www.girotonno.it). Das Fest ist auch eine kleine kulinarische Offenbarung – Köche aus der ganzen Welt bereiten den Thunfisch zu und vom klassischen Thunfisch-Steak bis zu Sushi-Kreationen japanischer Meister ist alles zu finden. 

Die Qualität des rund um gefangenen und zubereiteten Seit vielen Jahrhunderten ist der Thunfisch fester Bestandteil der carlofortinischen Küche. Alles vom Thun wird verwendet. Ein Vorspeisenteller enthält manchmal auch geräuchertes Thunfisch-Herz, eine echte Spezialität, die man fast nur in Carloforte bekommt. Nicht selten sind genuesische Einflüsse zu bemerken, da die Einwohner von Carloforte ursprünglich aus Norditalien stammen. Daher wird viel mit Basilikum und kleinen, intensiv roten Tomaten gearbeitet. Diese Zubereitungsart nennt sich (auch in anderen Teilen Sardiniens) „alla carlofortina“. 

Andere Gerichte und die Namen der Zutaten erinnern an Nordafrika: das Hauptgericht "casc-cà" stammt vom tunesischen "Cus-Cus", und ist ein würziges, orientalisches Couscous. Die "facussa" (in Tunesien: "faguss") ist eine süße Salatgurke, die auf  der Insel San Pietro angebaut wird und oft als Beilage zum Ventresca, dem Bauchfilet des Thunfisches, gereicht wird, da dieses sehr fetthaltig ist und die rohe Gurke bei der Verdauung hilft.

Allo scoglio: Die Früchte des Meeres 

„Allo scoglio“ heißt soviel wie „vom Felsen“ und gemeint ist alles, was küstennah zwischen den Steinen und Felsen unter Wasser kreucht und fleucht: Krebse, Garnelen, kleine Kalmare, Meeresschnecken, Muscheln. Letztere können neben den oben erwähnten Cozze auch Vongole (Herzmuscheln) sein. Wenn in einem Restaurant also „Spaghetti allo scoglio“ auf der Speisekarte stehen, dann meint das Spaghetti mit Meeresfrüchten unterschiedlicher Art, im Optimalfall fangfrisch.

Alla catalana: kalter Fisch mit Tomaten und Zwiebeln 

Wie jetzt, kalter Fisch? Doch, doch, das ist eine Zubereitungsart, die aus Alghero stammt und von den katalanischen Besatzern mitgebracht wurde (daher der Name „alla catalana“). Verwendet werden dabei aromatische kleine Tomaten und ganz fein geschnittene Zwiebeln (rot oder weiß), Weißweinessig, Olivenöl, Basilikum, manchmal Rucola. Am besten frisch auf dem Markt (nicht im Supermarkt!) gekauft. Die Gerichte sind extrem schnell zubereitet, leicht und frisch – und daher vor allem im heißen Sommer beliebt.

„Alla catalana“ kann so ziemlich alles Fischige zubereitet werden. In Alghero schwört man bei Aragosta Spaghetti Astice(Languste), Astice (Hummer) und Gamberoni (Riesengarnelen) darauf. Aber auch Fische, die selbst wenig Eigengeschmack haben, können so etwas „aufgepeppt“ werden, wie zum Beispiel Merluzzo, Capone oder Dentice. 

Bei Doraden (Goldbrasse) und Spigola (Wolfsbarsch) würde der feine Eigengeschmack überdeckt, die sind besser im Ganzen oder mit einer Weißwein-Sauce. Aber, apropos Weißwein:

Vermentino di Gallura / di Sardegna: Der ideale Begleiter für Fischgerichte

Die weiße Traube Vermentino gehört zu den Klassikern auf Sardinien und wird inselweit angebaut. Es gibt den Wein von trocken bis lieblich, von fruchtig bis frisch. Er hat oft einen leicht bitteren Nachgeschmack. Dem im Nordteil der Insel angebauten Vermentino di Gallura (DOCG) merkt man die kargen Felsböden an, er wird trocken ausgebaut und hat viel Charakter. 

Zum Fisch passt er ganz wunderbar – nicht umsonst feiert man zum Beispiel in Muravera im Juni das Vermentino Fish Fest oder wird in Olbia zu San Simplicio neben der Sagra delle Cozze auch die Sagra del Vermentino gefeiert. 

Und wer die Fischspezialitäten der Insel gerade nicht persönlich erleben kann, darf sich mit einer guten Flasche Vermentino und einem sardischen Fischgericht ein bisschen Sardinien nach Hause holen. Salute! 

Buon Appetito! von: Nicole Raukamp .& Ossip Bachmann