Der kulinarische Februar auf Sardinien: Der sardische Karneval und seine Verführungen!

von Nicole Raukamp - www.pecora-nera.eu

Februar ist Karneval

Der traditionelle sardische Karneval steht bevor. Mit vielen urigen Masken und Umzügen, ob mit antiken Tänzen, mit Pferden oder bunten Wagen durch die Orte, wird gefeiert. Allen Festen, vor allem denen in der Inselmitte, ist gemein, dass sie auch für das leibliche Wohl der Protagonisten und Besucher sorgen. Süßes und Herzhaftes, und oft ganz einfache Gerichte der Landbevölkerung. Definitiv wird im Februar auf Sardinien dafür gesorgt, dass du satt und glücklich wirst. Dolci sardi

Dolci Sardi und Frittelle

Dolci Sardi und Frittelle - kalorienreiche und süße Verführungen Im gesamten Februar, bis zu den tollen Tagen, wird in sardischen Küchen gebacken, gebacken und nochmal gebacken. Den Höhepunkt hat das Ganze natürlich zum Ende des Karnevals, am fetten Dienstag - dem "Martedi Grasso".

Nein, es wird nicht auf Kalorien geachtet. Generell ist das in der Küche der "Nonna" kein Thema - und zu Karneval erst recht nicht. Erst nach dem Fest beginnt die Fastenzeit, und so wird vorher nochmal alles aufgefahren, womit man dem Genuss frönen kann. Kalorienzählen kannst du buchstäblich auch morgen machen. Also, Augen zu und durch! 

Welche "dolci sardi" zum Karneval gebacken werden, ist abhängig von den Traditionen der jeweiligen Region bzw. des Ortes. Vor allem aber kommt die Karnevalszeit nicht ohne Frittiertes aus.

"Frittelle" ist eine Art Sammelbegriff für in Öl ausgebackene und gezuckerte Teigwaren. Sie gibt es inselweit in unterschiedlichen Formen (von lang und dünn bis dick und kugelig). Und sie haben von Dorf zu Dorf natürlich auch unterschiedliche Namen: Fritelle lunghe. Fritelle a spirale. Frittura araba. Frisgjoli. Frisjoli longhi. Zeppole. Zippulas. Tzippulas. Fatti fritti. Frati fritti. Parafrittus. Uvusones. Ciambelle. Cattas. Catzas. Gatzas. Cadas. Montecadas. Und sicher gibt es noch ewig viele mehr.

sardischer KrapfenMancherorts hat sich sogar das deutsche Wort "Krapfen" durchgesetzt und wird definitiv auf der Insel verstanden. Auch ausgekühltes Frittiertes gibt es, oft mit Honig serviert. Sie heißen Meraviglias, Orullettas oder Trizzas - je nachdem, ob du nun in Oristano, Nuoro oder der Gallura bist. Aber, in den kleinen Dörfern ist auch Zeit für Muße und Ästhetik:

Einige Varianten der sardischen "Dolci" (= süßes Gebäck) werden aufwändig und liebevoll von Hand bereitet. Die echten, kleinen Kunstwerke gibt es zwar traditionell vor allem zum Osterfest. Doch viele Frauen und Familien backen in diesem Monat auch gemeinsam und haben viel Freude daran, bereits zum Karneval Caschettas, Tiliccas oder anderes verziertes Gebäck zu bereiten.

Fave e Lardo

- das herzhafte Mitternachtsmahl "Fave e Lardo" ist der Klassiker in der sardischen Karnevalsküche. Fast kein Fest kommt ohne "Bohnen und Schwarte" aus. Man kennt diese Kombination auch in anderen Ländern, speziell in Regionen mit dörflichen oder ländlichen Strukturen. Ob Birnen, Bohnen und Speck in Schleswig-Holstein oder vom englischen Frühstück mit Baked Beans und Bacon.

Bohnen, Kichererbsen, Linsen und andere Hülsenfrüchte sind getrocknet lang haltbar und reich an Energie, Proteinen und Fasern. Ein im Winter geschlachtetes und verarbeitetes, erwachsenes Schwein reichte früher für mehrere Familien; man ging sparsam mit dem kostbaren Fleisch um und versorgte sich in den Dörfern gegenseitig. So auch zu Karneval - "Fave e Lardo" wurde immer für alle gekocht und war in den Wintermonaten ideal, um die arbeitende Landbevölkerung von innen zu wärmen.

Auch heute noch wird "fave e lardo" zum Karneval für die Einheimischen und die ausharrenden Gäste ausgegeben - und du musst in vielen Fällen nicht einmal dafür bezahlen. Aber: In den meisten Fällen musst du lang warten und einiges an Ausdauer zeigen. Erst nach den Umzügen, oft sehr spät abends, oder gar um Mitternacht des "Martedì Grasso", wenn Karneval eigentlich schon vorbei ist, werden die riesigen Töpfe herangekarrt und das Essen auf der zentralen Piazza ausgegeben - nicht zu verfehlen. Dazu Wein, ein wärmendes Feuer - fertig ist das perfekte Karnevalsmahl.

Der "Lardo" hat auf Sardinien eine ganz besondere Qualität. Vor allem deswegen, weil das Gros der Schweine frei auf Wiesen aufwächst, weder Industriefutter noch Hormone bekommt, Bewegung hat und in ganz natürlichem Tempo wachsen und fett werden darf. Das Ergebnis: Der "Lardo" hat ein ganz feines Aroma, riecht nicht nach Schwein, ist zart wie Butter und zergeht auf der Zunge. Auch roh ein Genuss. Diese exquisiten Stücke landen natürlich nicht im Kochtopf für das ganze Dorf.

Je nachdem, wie groß das Fest ist (und früher auch abhängig vom Reichtum des Dorfes) werden Reste zusammengetragen und die ganze Schwarte, teils noch mit Haaren an der Haut und mit Fleischstücken zerkleinert und gekocht. Das schmeckt dann etwas kräftiger, ist aber ein echter Genuss! Wem es beim Gedanken daran Fett zu essen schaudert, der denkt vermutlich an den talgigen Geschmack des Specks Tieren aus der Massentierhaltung auf dem Festland.

Das ist tatsächlich in vielen Fällen ungenießbar und wer "Fave e Lardo" zuhause nachkochen will, der sollte mindestens auf Bio-Qualität zurückgreifen und eigentlich sogar in einen kleinen Hofladen auf dem Land fahren. Dann bekommt man mit etwas Glück einen Hauch der sardischen Qualität. In einigen Regionen Sardiniens gibt es auch eine Variante mit Kichererbsen ("Ceci").

Das ist im Süden der Insel kulturell bedingt, wegen der Nähe zu Nordafrika. In der Mitte der Insel sind es eher gesundheitliche Gründe, warum man auf Bohnen verzichtet: Der "Favismo" ist weit verbreitet - eine im Mittelmeerraum, speziell auf Sardinien und in Griechenland, verbreitete Erb-Allergie gegen Bohnen und Erbsen. In Orten, wo es vermehrt Fälle von Favismo gibt, werden also die besser bekömmlichen Kichererbsen verarbeitet - was dem Gericht durchaus gut tut! Anderswo gibt es "pecora in capotta" - das ist lang gekochtes Fleisch von alten Schafen, mit Kartoffeln und Zwiebeln. Ein Gedicht in der kalten Jahreszeit! Die einfachsten Gerichte sind ja oft die besten. Übrigens:

Ab Februar werden die Artischocken-Felder auf Sardinien abgeerntet. Wir lassen sie noch ein bisschen wachsen und beschäftigen uns mit ihnen im März, wenn nach Karneval auch die liturgische Fastenzeit beginnt und Verzicht auf Fleisch angesagt ist (Sardinien kennt eine Menge vegetarischer Alternativen). Auch in der Hoffnung, dass der Winter bis dahin ausgetrieben ist!

Buon Appetito! von: Nicole Raukamp Ossip Bachmann